家庭でできる食中毒予防の６つのポイント
－家庭で行うＨＡＣＣＰ（ハサップ：宇宙食から生まれた衛生管理）－
食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しており、発生する危険性がたくさん潜んでいます。
ただ、家庭での発生では、発症する人が１人や２人のことが多く、また症状が軽かったり、風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかずに重症になったり、死亡する例もあります。
あなたの食事作りをチェックしてみましょう！
食中毒予防のポイントは６つです。
ポイント 1 食品の購入
ポイント 2 家庭での保存
ポイント 3 下準備
ポイント 4 調理
ポイント 5 食事
ポイント 6 残った食品
ポイント1 食品の購入
■ 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。
■ 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
■ 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
■ 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにしましょう。
ポイント 2 家庭での保存
■ 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
■ 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、冷蔵庫や冷凍庫の７割程度です。
■ 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に維持することがめやすです。
温度計を使って時々温度を計るとよいでしょう。
細菌の多くは、１０℃では増殖がゆっくりとなり、－１５℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
■ 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
■ 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗いましょう。
簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
■ 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。
ポイント 3 下準備
■ 台所を見渡してみましょう。
ゴミはきちんと捨ててありますか？
タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか？
せっけんは用意してありますか？調理台の上は かたづけて広く使えるようになっていますか？もう一度、チェックをしましょう。
■ 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
■ 手を洗いましょう。
■ 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗いましょう。
途中でペット等動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
■ 生の肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
■ 生の肉や魚を切った後、その包丁やまな板を洗わずに、続けて果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。生の肉や魚を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
■ ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
■ 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うとよいでしょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
■ 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
■ 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に１晩つけ込むと消毒効果があります。
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。
ポイント 4 調理
■ 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
下準備で台所がよごれていませんか？タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
■ 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。めやすは、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱することです。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。
再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
■ 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
ポイント 5 食事
■ 食事の前には手を洗いましょう。
■ 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
■ 温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は６５℃以上、冷やして食べる料理は１０℃以下です。
■ 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。 例えば、Ｏ１５７は室温でも１５～２０分で２倍に増えます。
■ 乳幼児やお年寄りのＯ１５７などの腸管出血性大腸菌感染症は症状が 重くなりやすく、死亡率も高くなります。これらの年齢層の人々には加 熱が十分でない食肉などを食べさせないようにした方が安全です。
ポイント 6 残った食品
■ 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
■ 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
■ 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
■ 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは７５℃以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
■ ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。
食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」です。
「６つのポイント」はこの三原則から成っています。
これらのポイントをきちんと行い、家庭から食中毒をなくしましょう。
食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。
それでも、もし、腹が痛くなったり、下痢をしたり、気持ちが悪くなったりしたら、お医者さんに相談しましょう。
Ｑ16 最近、「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」ってよく聞くけど何ですか？
有効な食中毒対策を行うためには、食中毒を起こす菌をよく知って、これらの菌が食品の製造・加工・調理過程のどこで食品を汚染し、増殖するのかを明らかにしておくことが重要です。
その上で、食中毒菌の汚染や増殖を防ぐ方法を調理過程に組み込むことが必要です。このような予防方法を確実に行うための新しい方法が、「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」と呼ばれる衛生管理方法です。
これは、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）での宇宙食の開発に当たって、高度に安全性を保証する方式として確立された「危害分析に基づく、重要管理点（ＨＡＣＣＰ）方式」で、食品の生産・製造・加工・消費の工程で発生するおそれのある微生物汚染等の危害を分析し、特に原料生産から重点的に管理する事項又は工程を決め、これが守られているかを常時監視するものです。
Ｑ17 食品はどうやって殺菌したらいいのですか？
腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します。
この他、食品に用いる殺菌剤として、次亜塩素酸ナトリウムが食品添加物としてその使用が認められています。
この効果や使用方法は、濃度、つけおき時間、食品の種類によって異なりますので、各製品の使用説明書をよく読んで使ってください。
なお、野菜の腸管出血性大腸菌を除菌するには、湯がき（１００℃の湯で５秒間程度）が有効であるとされています。
Ｑ18 野菜にも気をつけた方がよいのでしょうか？
野菜が原因とされる腸管出血性大腸菌の感染例も報告されています。したがって野菜の衛生管理にも十分注意して下さい。具体的には、以下の事項に気をつけて下さい。
(1) 野菜は新鮮なものを購入し、冷蔵庫で保管するなど保存に気をつける。
(2) ブロッコリーやカリフラワーなどの形が複雑なものは、熱湯で湯がく。
(3) レタスなどの葉菜類は、一枚ずつはがして流水で十分に洗う。
(4) きゅうりやトマト、りんごなどの果実もよく洗い、皮をむいて食べる。
(5) 食品用の洗浄剤や次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤を使ったり、加熱することにより殺菌効果はより高まります。
Ｑ19 まな板やフキンをしっかり洗うようにとよく言われますが、どのように洗えばよいのですか？
まな板は、使用の都度、洗浄剤でしっかり洗い、熱湯または次亜塩素酸ナトリウム製剤（台所用漂白剤）で、消毒するとよいでしょう。
また、野菜や果実など生食用食品に用いるまな板と、肉や魚などに用いるまな板は使い分けることが必要です。
まな板は
(1) 洗剤（台所用合成洗剤）洗浄 →水洗浄 → 湯（５５℃）すすぎ →沸騰水かけ
(2) 洗剤（台所用合成洗剤）洗浄 →水洗浄 →湯（５５℃）すすぎ →次亜塩素酸ナトリウム（濃度200ppm、１時間浸漬）
(1)、(2)いずれの方法でも、大腸菌群は検出されなくなります。
なお、傷ついた古いまな板（特に木製）は、表面が洗浄されにくいので、十分に注意しましょう。
フキンやスポンジは、菌が増殖しやすいので、十分に煮沸や消毒し、よく乾燥しておくことを心がけましょう。
Ｑ20 電子レンジで加熱すれば菌は死滅するのですか？
腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します。レンジで調理する時も、食品全体をむらなく７５℃で１分間以上加熱すれば、菌は死滅します。
電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
しかし、食べ物を単に温めるだけでは、菌は死滅しないので注意が必要です。
Ｑ21 食器乾燥機を使うと菌は抑えられますか？
細菌が増えるためには水分が必要です。従って、細菌の増殖を防止するために食器類を十分洗った後、水滴を拭き取り、乾燥させることが有効です。また、十分な加熱により菌は死滅します。このため、食器乾燥機で食器を加熱・乾燥させることは、菌を死滅させたり、菌の増殖を抑えるために有効と考えられます。
Ｑ22 食肉の安全対策はどのように実施されていますか？
牛等を食用に供する目的でとさつ解体することは、と畜場法によりと畜場以外では行ってはならないとされています。と畜場に搬入され、とさつ解体される牛等は、すべてと畜検査員の検査を受けなければなりません。検査は、まず生体検査を行い、合格したものだけがとさつを許され、次いで解体前の検査を行い、合格したものが解体を許されます。さらに、解体後の内臓及び枝肉等の検査を行い、すべてに合格したもののみが食用に供することを認められます。
また、と畜場では検査員の監督下で衛生的な処理が行われていますが、平成８年の腸管出血性大腸菌の集団食中毒事件の多発を踏まえ、腸管出血性大腸菌が存在するとされる家畜の腸内容物や体表面の汚染物に食肉が汚染されることのないよう、と畜場法に基づく処理や消毒方法、施設設備の基準を改正しました。
と畜場の総合的な衛生状態を監視するために、枝肉の微生物検査が行われ、汚染が高い場合、その原因の究明、処理工程の見直し等を行うことにより、と畜場の衛生管理システムの向上が図られています。（Ｑ５１ １（３）参照 ）
Ｑ23 食肉は、熱を通せば大丈夫ですか？
腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅しますので、食肉も加熱して食べる限り、安全です。
特に、ハンバーグなどの挽肉を使った食品、テンダライズ処理（針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味液を機械的に浸透する処理）、結着（他の食肉の断片を結着させ成型する処理）を行った食肉は、中心部まで75℃で1分間以上加熱して食べましょう。
なお、レバー等の食肉を生で食べることはひかえるとともに、加熱不十分な食肉（牛タタキ等）を乳幼児やお年寄りには食べさせないようにしましょう。
Ｑ24 牛タタキ等加熱不十分な食肉を製造、調理、販売する上で注意することは何ですか？
厚生労働省では、生食用食肉に対して次のような衛生基準を定めています。
○ 生食用食肉の成分規格目標
○ と畜場、食肉処理場及び飲食店における生食用食肉の加工等基準目標
○ 生食用食肉の保存等基準目標
○ 生食用食肉の表示基準目標
また、平成１３年４月２７日に開催された厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会において取りまとめられた腸管出血性大腸菌の発生防止対策に関する意見は以下のようになっています。
○ 加熱不十分な食肉（牛タタキ等）を原因とする広範な食中毒の発生を防止するためには、食肉処理施設において大量に製造し、広域流通させることは、リスクを高めるので、飲食店等において処理し、同一施設で速やかに喫食されることが望ましい。
○ 原料肉からの二次汚染を防止するために、手指、機械・器具等の洗浄消毒を徹底する必要がある。
Ｑ25 生ハムなどは大丈夫ですか？
生ハムを含め食肉製品は、熱、水分活性、ｐＨ及び保存温度により、製造基準並びに保存基準が設けられており、許可を受けた施設において適切な方法により製造され、適切な温度管理のもとで、製造・保存されています。したがって、定められた基準を遵守して製造・保存されているのであれば、食品衛生上の問題はありません。
Ｑ26 低温殺菌の牛乳では、腸管出血性大腸菌も殺菌されていますか？
低温殺菌牛乳は殺菌条件である６３℃で３０分の加熱処理されており、腸管出血性大腸菌は死滅します。
Ｑ27 子供にヨーグルトを食べさせたいのですが、ヨーグルトの衛生管理は大丈夫ですか？
ヨーグルトは、発酵乳として規格基準が定められており、その原料を６２℃で３０分間加熱殺菌するか、又は、これと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌しなければなりません。この殺菌条件で腸管出血性大腸菌は死滅します。また、成分規格では、腸管出血性大腸菌を含む大腸菌群が陰性であることが決められています。
Ｑ28 輸入食品はどんな検査をしているのですか？
輸入食品については、検疫所において牛肉や野菜を輸入する輸入者に対して、腸管出血性大腸菌について検査を実施し、汚染がないことを確認するよう指導しています。
また、検疫所において、牛肉や野菜について輸入時の監視を実施しており、違反の可能性が高い食品については、輸入の都度、その他の食品は一定の違反を発見できる検体数に基づく年間計画により、腸管出血性大腸菌の検査を実施しています。
Ｑ29 水道水は安全だと聞きましたが、井戸水やマンションの受水槽の水も安全ですか？
水道水の残留塩素濃度は、水道法で蛇口部分で０．１mg／リットル以上と定められており、この濃度で大腸菌は十分死滅します。従って、一般に水道水は塩素消毒がきちんとされているので安全です。ただし、長期間水道を利用しなかった場合には、水道管内に水がたまっているため、残留塩素濃度が低くなっていることがあります。そのような場合は、水をしばらく流してから使用するようにしてください。
また、井戸水については大腸菌の有無、共同住宅（マンションなど）の受水槽については残留塩素の有無を定期的に検査するよう設置者又は管理者に指導されており、この結果に異常がなければ安心です。施設の設置者又は管理者は定期的に検査を行うようにしてください。
Ｑ30 浄水器を通すと残留塩素が除去できると聞きましたが、飲んでも安全ですか？
塩素消毒がきちんとされている水道水であれば、大腸菌については問題ありません。しかし、浄水器を通した水は、残留塩素が減少しているため、長期間汲み置きした水は飲まない方がよいでしょう。また、水道を長期間使用しない場合は、その後に使用する前に、水をしばらく流してから使用するようにして下さい。なお、浄水器については、カートリッジの使用期限など、使用上の注意をしっかり守り、清潔に保つことが重要です。
Ｑ31 外食する時腸管出血性大腸菌に感染しないか心配です。大丈夫でしょうか？
都道府県等において、飲食店に対して衛生管理の徹底を指導し、安全性の確保に努めていますのでいたずらに不安になる必要はありません。
Ｑ32 プールで腸管出血性大腸菌に感染することはありますか？
市民プール、民間のプール等のいわゆる遊泳用プールについては衛生基準が設定されており、それに従い定期的に塩素濃度を測定して、殺菌力が低下した場合には殺菌剤を追加するとともに、プールの水に大腸菌が含まれていないかどうか調査しています。
家庭用プールについては、水道水を利用し、使用のたびに水を交換しましょう。また、患者や下痢をしている子供などは、プールに入らせないようにしましょう。
Ｑ33 公衆浴場・温泉で感染することがありますか？
公衆浴場や温泉では、浴槽にお湯を常に入れることであふれさせたり、完全に浴槽水を入れ替えたりして、また循環ろ過装置や消毒剤を用いて浴槽水をきれいにしています。
また、公衆浴場や温泉の営業者は、利用者が浴槽に入る前に、せっけんを用いて体を洗ってもらったり、下痢症状のある方の共同浴場への入浴を控えてもらうようお願いし、安全性の確保に努めています。
なお、浴槽水を飲まないようにしましょう。
Ｑ34 動物とのふれあいの際にはどのようなことに注意すればよいですか？
動物とのふれあいは、情操の涵養（かんよう）などのため有意義ですが、感染予防のため、次のようなことに注意する必要があります。なお、乳幼児などは監督者による十分な注意が必要です。
・ 動物とふれあった後には、必ず、石けんを使用して十分に手洗いをしましょう。
・ 動物の糞便には触れないようにしましょう。
・ 動物とは、キスなどの過剰なふれあいをしないようにしましょう。
・ 動物とふれあう場所では、飲食や喫煙などをしないようにしましょう。
（参考）
ガイドライン
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou11/pdf/02-11.pdf
ポスター
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou11/pdf/02-12.pdf
－家庭で行うＨＡＣＣＰ（ハサップ：宇宙食から生まれた衛生管理）－
食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しており、発生する危険性がたくさん潜んでいます。
ただ、家庭での発生では、発症する人が１人や２人のことが多く、また症状が軽かったり、風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかずに重症になったり、死亡する例もあります。
あなたの食事作りをチェックしてみましょう！
食中毒予防のポイントは６つです。
ポイント 1 食品の購入
ポイント 2 家庭での保存
ポイント 3 下準備
ポイント 4 調理
ポイント 5 食事
ポイント 6 残った食品
ポイント1 食品の購入
■ 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。
■ 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
■ 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
■ 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにしましょう。
ポイント 2 家庭での保存
■ 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
■ 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、冷蔵庫や冷凍庫の７割程度です。
■ 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に維持することがめやすです。
温度計を使って時々温度を計るとよいでしょう。
細菌の多くは、１０℃では増殖がゆっくりとなり、－１５℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
■ 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
■ 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗いましょう。
簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
■ 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。
ポイント 3 下準備
■ 台所を見渡してみましょう。
ゴミはきちんと捨ててありますか？
タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか？
せっけんは用意してありますか？調理台の上は かたづけて広く使えるようになっていますか？もう一度、チェックをしましょう。
■ 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
■ 手を洗いましょう。
■ 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗いましょう。
途中でペット等動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
■ 生の肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
■ 生の肉や魚を切った後、その包丁やまな板を洗わずに、続けて果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。生の肉や魚を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
■ ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
■ 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うとよいでしょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
■ 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
■ 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に１晩つけ込むと消毒効果があります。
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。
ポイント 4 調理
■ 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
下準備で台所がよごれていませんか？タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
■ 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。めやすは、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱することです。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。
再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
■ 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
ポイント 5 食事
■ 食事の前には手を洗いましょう。
■ 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
■ 温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は６５℃以上、冷やして食べる料理は１０℃以下です。
■ 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。 例えば、Ｏ１５７は室温でも１５～２０分で２倍に増えます。
■ 乳幼児やお年寄りのＯ１５７などの腸管出血性大腸菌感染症は症状が 重くなりやすく、死亡率も高くなります。これらの年齢層の人々には加 熱が十分でない食肉などを食べさせないようにした方が安全です。
ポイント 6 残った食品
■ 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
■ 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
■ 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
■ 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは７５℃以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
■ ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。
食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」です。
「６つのポイント」はこの三原則から成っています。
これらのポイントをきちんと行い、家庭から食中毒をなくしましょう。
食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。
それでも、もし、腹が痛くなったり、下痢をしたり、気持ちが悪くなったりしたら、お医者さんに相談しましょう。
Ｑ16 最近、「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」ってよく聞くけど何ですか？
有効な食中毒対策を行うためには、食中毒を起こす菌をよく知って、これらの菌が食品の製造・加工・調理過程のどこで食品を汚染し、増殖するのかを明らかにしておくことが重要です。
その上で、食中毒菌の汚染や増殖を防ぐ方法を調理過程に組み込むことが必要です。このような予防方法を確実に行うための新しい方法が、「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」と呼ばれる衛生管理方法です。
これは、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）での宇宙食の開発に当たって、高度に安全性を保証する方式として確立された「危害分析に基づく、重要管理点（ＨＡＣＣＰ）方式」で、食品の生産・製造・加工・消費の工程で発生するおそれのある微生物汚染等の危害を分析し、特に原料生産から重点的に管理する事項又は工程を決め、これが守られているかを常時監視するものです。
Ｑ17 食品はどうやって殺菌したらいいのですか？
腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します。
この他、食品に用いる殺菌剤として、次亜塩素酸ナトリウムが食品添加物としてその使用が認められています。
この効果や使用方法は、濃度、つけおき時間、食品の種類によって異なりますので、各製品の使用説明書をよく読んで使ってください。
なお、野菜の腸管出血性大腸菌を除菌するには、湯がき（１００℃の湯で５秒間程度）が有効であるとされています。
Ｑ18 野菜にも気をつけた方がよいのでしょうか？
野菜が原因とされる腸管出血性大腸菌の感染例も報告されています。したがって野菜の衛生管理にも十分注意して下さい。具体的には、以下の事項に気をつけて下さい。
(1) 野菜は新鮮なものを購入し、冷蔵庫で保管するなど保存に気をつける。
(2) ブロッコリーやカリフラワーなどの形が複雑なものは、熱湯で湯がく。
(3) レタスなどの葉菜類は、一枚ずつはがして流水で十分に洗う。
(4) きゅうりやトマト、りんごなどの果実もよく洗い、皮をむいて食べる。
(5) 食品用の洗浄剤や次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤を使ったり、加熱することにより殺菌効果はより高まります。
Ｑ19 まな板やフキンをしっかり洗うようにとよく言われますが、どのように洗えばよいのですか？
まな板は、使用の都度、洗浄剤でしっかり洗い、熱湯または次亜塩素酸ナトリウム製剤（台所用漂白剤）で、消毒するとよいでしょう。
また、野菜や果実など生食用食品に用いるまな板と、肉や魚などに用いるまな板は使い分けることが必要です。
まな板は
(1) 洗剤（台所用合成洗剤）洗浄 →水洗浄 → 湯（５５℃）すすぎ →沸騰水かけ
(2) 洗剤（台所用合成洗剤）洗浄 →水洗浄 →湯（５５℃）すすぎ →次亜塩素酸ナトリウム（濃度200ppm、１時間浸漬）
(1)、(2)いずれの方法でも、大腸菌群は検出されなくなります。
なお、傷ついた古いまな板（特に木製）は、表面が洗浄されにくいので、十分に注意しましょう。
フキンやスポンジは、菌が増殖しやすいので、十分に煮沸や消毒し、よく乾燥しておくことを心がけましょう。
Ｑ20 電子レンジで加熱すれば菌は死滅するのですか？
腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します。レンジで調理する時も、食品全体をむらなく７５℃で１分間以上加熱すれば、菌は死滅します。
電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
しかし、食べ物を単に温めるだけでは、菌は死滅しないので注意が必要です。
Ｑ21 食器乾燥機を使うと菌は抑えられますか？
細菌が増えるためには水分が必要です。従って、細菌の増殖を防止するために食器類を十分洗った後、水滴を拭き取り、乾燥させることが有効です。また、十分な加熱により菌は死滅します。このため、食器乾燥機で食器を加熱・乾燥させることは、菌を死滅させたり、菌の増殖を抑えるために有効と考えられます。
Ｑ22 食肉の安全対策はどのように実施されていますか？
牛等を食用に供する目的でとさつ解体することは、と畜場法によりと畜場以外では行ってはならないとされています。と畜場に搬入され、とさつ解体される牛等は、すべてと畜検査員の検査を受けなければなりません。検査は、まず生体検査を行い、合格したものだけがとさつを許され、次いで解体前の検査を行い、合格したものが解体を許されます。さらに、解体後の内臓及び枝肉等の検査を行い、すべてに合格したもののみが食用に供することを認められます。
また、と畜場では検査員の監督下で衛生的な処理が行われていますが、平成８年の腸管出血性大腸菌の集団食中毒事件の多発を踏まえ、腸管出血性大腸菌が存在するとされる家畜の腸内容物や体表面の汚染物に食肉が汚染されることのないよう、と畜場法に基づく処理や消毒方法、施設設備の基準を改正しました。
と畜場の総合的な衛生状態を監視するために、枝肉の微生物検査が行われ、汚染が高い場合、その原因の究明、処理工程の見直し等を行うことにより、と畜場の衛生管理システムの向上が図られています。（Ｑ５１ １（３）参照 ）
Ｑ23 食肉は、熱を通せば大丈夫ですか？
腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅しますので、食肉も加熱して食べる限り、安全です。
特に、ハンバーグなどの挽肉を使った食品、テンダライズ処理（針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味液を機械的に浸透する処理）、結着（他の食肉の断片を結着させ成型する処理）を行った食肉は、中心部まで75℃で1分間以上加熱して食べましょう。
なお、レバー等の食肉を生で食べることはひかえるとともに、加熱不十分な食肉（牛タタキ等）を乳幼児やお年寄りには食べさせないようにしましょう。
Ｑ24 牛タタキ等加熱不十分な食肉を製造、調理、販売する上で注意することは何ですか？
厚生労働省では、生食用食肉に対して次のような衛生基準を定めています。
○ 生食用食肉の成分規格目標
○ と畜場、食肉処理場及び飲食店における生食用食肉の加工等基準目標
○ 生食用食肉の保存等基準目標
○ 生食用食肉の表示基準目標
また、平成１３年４月２７日に開催された厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会において取りまとめられた腸管出血性大腸菌の発生防止対策に関する意見は以下のようになっています。
○ 加熱不十分な食肉（牛タタキ等）を原因とする広範な食中毒の発生を防止するためには、食肉処理施設において大量に製造し、広域流通させることは、リスクを高めるので、飲食店等において処理し、同一施設で速やかに喫食されることが望ましい。
○ 原料肉からの二次汚染を防止するために、手指、機械・器具等の洗浄消毒を徹底する必要がある。
Ｑ25 生ハムなどは大丈夫ですか？
生ハムを含め食肉製品は、熱、水分活性、ｐＨ及び保存温度により、製造基準並びに保存基準が設けられており、許可を受けた施設において適切な方法により製造され、適切な温度管理のもとで、製造・保存されています。したがって、定められた基準を遵守して製造・保存されているのであれば、食品衛生上の問題はありません。
Ｑ26 低温殺菌の牛乳では、腸管出血性大腸菌も殺菌されていますか？
低温殺菌牛乳は殺菌条件である６３℃で３０分の加熱処理されており、腸管出血性大腸菌は死滅します。
Ｑ27 子供にヨーグルトを食べさせたいのですが、ヨーグルトの衛生管理は大丈夫ですか？
ヨーグルトは、発酵乳として規格基準が定められており、その原料を６２℃で３０分間加熱殺菌するか、又は、これと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌しなければなりません。この殺菌条件で腸管出血性大腸菌は死滅します。また、成分規格では、腸管出血性大腸菌を含む大腸菌群が陰性であることが決められています。
Ｑ28 輸入食品はどんな検査をしているのですか？
輸入食品については、検疫所において牛肉や野菜を輸入する輸入者に対して、腸管出血性大腸菌について検査を実施し、汚染がないことを確認するよう指導しています。
また、検疫所において、牛肉や野菜について輸入時の監視を実施しており、違反の可能性が高い食品については、輸入の都度、その他の食品は一定の違反を発見できる検体数に基づく年間計画により、腸管出血性大腸菌の検査を実施しています。
Ｑ29 水道水は安全だと聞きましたが、井戸水やマンションの受水槽の水も安全ですか？
水道水の残留塩素濃度は、水道法で蛇口部分で０．１mg／リットル以上と定められており、この濃度で大腸菌は十分死滅します。従って、一般に水道水は塩素消毒がきちんとされているので安全です。ただし、長期間水道を利用しなかった場合には、水道管内に水がたまっているため、残留塩素濃度が低くなっていることがあります。そのような場合は、水をしばらく流してから使用するようにしてください。
また、井戸水については大腸菌の有無、共同住宅（マンションなど）の受水槽については残留塩素の有無を定期的に検査するよう設置者又は管理者に指導されており、この結果に異常がなければ安心です。施設の設置者又は管理者は定期的に検査を行うようにしてください。
Ｑ30 浄水器を通すと残留塩素が除去できると聞きましたが、飲んでも安全ですか？
塩素消毒がきちんとされている水道水であれば、大腸菌については問題ありません。しかし、浄水器を通した水は、残留塩素が減少しているため、長期間汲み置きした水は飲まない方がよいでしょう。また、水道を長期間使用しない場合は、その後に使用する前に、水をしばらく流してから使用するようにして下さい。なお、浄水器については、カートリッジの使用期限など、使用上の注意をしっかり守り、清潔に保つことが重要です。
Ｑ31 外食する時腸管出血性大腸菌に感染しないか心配です。大丈夫でしょうか？
都道府県等において、飲食店に対して衛生管理の徹底を指導し、安全性の確保に努めていますのでいたずらに不安になる必要はありません。
Ｑ32 プールで腸管出血性大腸菌に感染することはありますか？
市民プール、民間のプール等のいわゆる遊泳用プールについては衛生基準が設定されており、それに従い定期的に塩素濃度を測定して、殺菌力が低下した場合には殺菌剤を追加するとともに、プールの水に大腸菌が含まれていないかどうか調査しています。
家庭用プールについては、水道水を利用し、使用のたびに水を交換しましょう。また、患者や下痢をしている子供などは、プールに入らせないようにしましょう。
Ｑ33 公衆浴場・温泉で感染することがありますか？
公衆浴場や温泉では、浴槽にお湯を常に入れることであふれさせたり、完全に浴槽水を入れ替えたりして、また循環ろ過装置や消毒剤を用いて浴槽水をきれいにしています。
また、公衆浴場や温泉の営業者は、利用者が浴槽に入る前に、せっけんを用いて体を洗ってもらったり、下痢症状のある方の共同浴場への入浴を控えてもらうようお願いし、安全性の確保に努めています。
なお、浴槽水を飲まないようにしましょう。
Ｑ34 動物とのふれあいの際にはどのようなことに注意すればよいですか？
動物とのふれあいは、情操の涵養（かんよう）などのため有意義ですが、感染予防のため、次のようなことに注意する必要があります。なお、乳幼児などは監督者による十分な注意が必要です。
・ 動物とふれあった後には、必ず、石けんを使用して十分に手洗いをしましょう。
・ 動物の糞便には触れないようにしましょう。
・ 動物とは、キスなどの過剰なふれあいをしないようにしましょう。
・ 動物とふれあう場所では、飲食や喫煙などをしないようにしましょう。
（参考）
ガイドライン
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou11/pdf/02-11.pdf
ポスター
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou11/pdf/02-12.pdf
